众所周知，酿造传统白酒主要是依靠谷物原料，其中高粱占据了主导地位，其次是大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等粮食。不同的粮食原料产出的酒，其风格差异很大。粮食产地不同，粮食的品质和成分也有一定的差异，用其酿造出来的产品质量也不相同。对于酿酒的粮食原料来说，需要具备：碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，适合微生物的吸收利用，容易贮藏等性质。在酿造过程中，还须严格控制含水量，以防霉烂变质。

高粱按照黏度可以分为粳、糯两类，北方盛产粳高粱，南方盛产糯高粱。高粱作为酿造优质白酒的首选原料，主要是因为其淀粉含量较高，且含有单宁及花青素等色素成分，其衍生物可以赋予白酒独特的芳香。高粱在经过蒸煮后，粘而不糊，疏松适度。高粱中含有的主要成分有：淀粉（约占其物质重量的61%-63%，不同品种的高粱中所含的支链淀粉及直链淀粉比例会有所不同）；纤维素及半纤维素物质（约占高粱重量的6%-7%）；蛋白质（高粱中约含9.4%-10.5%）；其他微量物质还包含有无机盐、脂肪等。

小麦常见的颜色有黄白色、黄色和金黄色。小麦是由皮层、胚和胚乳这三部分组成的，小麦的胚乳是制作面粉的基本成分，其占小麦质量的80%以上，主要成分为淀粉，其次是蛋白质。由于小麦中含有丰富的面筋质（主要为麦胶蛋白和麦谷蛋白），其粘着力强，营养含量高，适宜霉菌的生长，因此也是制曲最好的原料之一，对酿造白酒时的微生物繁殖、产酶有一定的促进作用。小麦中含有的碳水化合物，除了有淀粉以外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

辅料又称为填充料，在酿酒过程中，利用辅料中的某些有效成分，来调剂糟醅中的淀粉浓度，冲淡或者提高酸度，吸收酒精，保持浆水状态，并且使糟醅具有一定的疏松度和含氧量。此外，辅料的加入还有利于糟醅的正常升温。

对于酿酒用的辅料，一般要求具有新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质的特点，有一定的疏松度和吸水能力，或合成某种成分，含有少量果胶质成分等。一般来说，辅料需要有一定的储存量，但是由于辅料容易吸潮变质，需要加强保管。

在酿酒过程中，使用的辅料一般有稻壳（也称糠壳），谷糠（小米或者黍米的外壳），高粱壳（西凤酒和六曲香酿造时使用），玉米芯（使用较少），鲜酒糟（晒干后使用）。除此之外，还有高粱糠，玉米皮，花生皮，禾谷类秸秆的粉碎物等。

酿酒用的辅料在使用前，均需要进行清蒸。